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Industrie - Syllabus

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PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in PRODUZIONI ANIMALI, ALIMENTI E SALUTE (Classe L-38) - Laurea - 2012/2013

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale (10 cfu: / ects: )
  • BIO/10 - Biochimica (3 cfu: / ects: )
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory13
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Programma di studio / Syllabus

Programma / Syllabus Modulo: Biochimica degli alimenti:

Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell’MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa

Programma / Syllabus Modulo: Biochimica degli alimenti per non frequentanti / not attendant students

Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell’MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Biochimica degli alimenti:

Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate “La chimica degli alimenti” Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro “Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Biochimica degli alimenti per non frequentanti / not attendant students

Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate “La chimica degli alimenti” Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro “Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli

Programma / Syllabus Modulo: Industria lattiero-casearia:

Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio

Programma / Syllabus Modulo: Industria lattiero-casearia per non frequentanti / not attendant students

Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industria lattiero-casearia:

Trattato di tecnologia casearia – Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale – PVI, 2011 G.Colavita e coll

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industria lattiero-casearia per non frequentanti / not attendant students

Trattato di tecnologia casearia – Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale – PVI, 2011 G.Colavita e coll

Programma / Syllabus Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici:

DIDATTICA FRONTALE (5 CFU pari a 40 ore)

Industrie degli alimenti di origine animale
ore indicative Argomento (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
4 Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne. Contaminazione della carne: microorganismi patogeni e deterioranti.
7 Tecniche di conservazione con il freddo: refrigerazione, congelamento, surgelazione.
Tecniche di trasformazione degli alimenti: trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione); impiego del sale nella conservazione degli alimenti; affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche conservative.
6 Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD; capacità di ritenzione idrica della carne (WHC); colore della carne e dei prodotti carnei; sapore della carne
2 Additivi alimentari: normativa, impiego e limiti dei principali additivi impiegati nei prodotti carnei.
5 Tecnologia di produzione di prodotti carnei crudi a pasta tritata e a pezzo intero: salame, prosciutto crudo stagionato, bresaola.
Tecnologia di produzione di prodotti carnei cotti a pasta tritata e a pezzo intero: wurstel e mortadella, prosciutto cotto.
2 Contaminazione degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Promotori di crescita: uso illecito e presenza nelle carni.
Industrie dei prodotti della pesca
ore indicative argomento (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
3 Prodotti della pesca, dati economici. Pesca e prodotti della pesca freschi: come si ottengono e commercializzano. Etichettatura.
1 Freschezza e metodi per la determinazione della freschezza - Deterioramento del pesce. Definizioni.
1 Prodotti della pesca congelati e surgelati.
1 Principali additivi impiegati nella conservazione dei prodotti della pesca. Principali frodi.
2 Prodotti trasformati: conserve, il tonno in scatola.
Prodotti trasformati: semiconserve, il salmone affumicato
2 Rischi da prodotti della pesca (microbiologici, biologici, chimici e fisici) e loro controllo
2 Molluschi bivalvi vivi: produzione e pericoli specifici

ESERCITAZIONI (1 credito)
1) Etichettatura degli alimenti:Studio di etichette/confezioni di carni, prodotti carnei e prodotti della pesca
2) Lavori pratici al ricevimento dei prodotti della pesca freschi
3) Sistemi di produzione dei pasti nella ristorazione collettiva
4) E’ prevista una uscita didattica o esercitazione in laboratorio

Programma / Syllabus Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici per non frequentanti / not attendant students

Il programma è lo stesso richiesto ai frequentanti. Le esercitazioni sono sostituite dallo studio personale di etichette di confezioni di prodotti carnei e prodotti della pesca. All'esame presentazione e discussione di n.3 etichette di prodotti carnei o della pesca relativamente ad aspetti normativi in tema di etichettatura ed igienico sanitari dello specifico alimento.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici:

Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici per non frequentanti / not attendant students

Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Biochimica degli alimenti

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • BIO/10 - Biochimica - cfu: / ects: 3
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Industria lattiero-casearia

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 4
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 24 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 6
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 40 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
PIER ANTONIO BIONDIsu appuntamento telefonico 02 50317930) o via e-mail; il docente è disponibile anche sul sito http://users.unimi.it/chemeet (previo appuntamento)in laboratorio nel seminterrato dell'ex-Istituto di Fisiologia oppure ancora sul sito http://users.unimi.it/chemeet ( previo appuntamento )
GABRIELLA SONCINIMartedì - Giovedì 10.00-12.00Laboratorio Ispezione Alimenti