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Industrie - Syllabus

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PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in PRODUZIONI ANIMALI, ALIMENTI E SALUTE (Classe L-38) Immatricolati fino all'a.a.2012/2013 - Laurea - 2013/2014

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale (10 cfu: / ects: )
  • BIO/10 - Biochimica (3 cfu: / ects: )
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory13
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione,trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti di origine animale (latte e derivati, carne e prodotti carnei, prodotti della pesca), delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale. Fornire, inoltre, conoscenze sui meccanismi molecolari alla base dei principali fenomeni di degradazione e caratteri organolettici degli alimenti e sulle tecniche analitiche utili al loro rilevamento.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Short description english flag

To provide the main principles of hygiene and technology in animal-origin food processing, with regards to contamination and sanitation and epidemiology of food borne disease.
To know, identify and manage health hazards deriving from animal-origin foods, in particular microbiological, biological, chemical (industrial, environmental, technological) and physical hazards.
To introduce and discuss National and Community Regulations on food safety with particular attention to "Hygiene package”.
To supply knowledge about molecular mechanisms at the basis of the main food spoilage phenomena and of the sensory characteristics of animal-origin food and about the analytical techniques useful for their detection.

Programma / Syllabus Modulo: Biochimica degli alimenti:

Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell’MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa

Programma / Syllabus Modulo: Biochimica degli alimenti per non frequentanti / not attendant students

Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell’MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Biochimica degli alimenti:

Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate “La chimica degli alimenti” Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro “Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Biochimica degli alimenti per non frequentanti / not attendant students

Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate “La chimica degli alimenti” Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro “Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli

Programma / Syllabus Modulo: Industria lattiero-casearia:

Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio

Programma / Syllabus Modulo: Industria lattiero-casearia per non frequentanti / not attendant students

Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industria lattiero-casearia:

Trattato di tecnologia casearia – Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale – PVI, 2011 G.Colavita e coll

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industria lattiero-casearia per non frequentanti / not attendant students

Trattato di tecnologia casearia – Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale – PVI, 2011 G.Colavita e coll

Programma / Syllabus Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici:

Industrie degli alimenti di origine animale
Argomento (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne. Contaminazione della carne: microorganismi patogeni e deterioranti.
Tecniche di conservazione con il freddo: refrigerazione, congelamento, surgelazione.
Tecniche di trasformazione degli alimenti: trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione); impiego del sale nella conservazione degli alimenti; affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche conservative.
Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD; capacità di ritenzione idrica della carne (WHC); colore della carne e dei prodotti carnei; sapore della carne.
Additivi alimentari: normativa, impiego e limiti dei principali additivi impiegati nei prodotti carnei.
Etichettatura degli alimenti.
Budelli. Tecnologia di produzione di prodotti carnei crudi a pasta tritata e a pezzo intero: salame, prosciutto crudo stagionato, bresaola, lardo.
Tecnologia di produzione di prodotti carnei cotti a pasta tritata e a pezzo intero: wurstel e mortadella, prosciutto cotto.
Contaminazione degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Industrie dei prodotti della pesca (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
Prodotti della pesca freschi: come si ottengono e commercializzano.Freschezza. Etichettatura. Definizioni.
Prodotti della pesca congelati e surgelati.
Principali additivi impiegati nella conservazione dei prodotti della pesca. Principali frodi.
Prodotti trasformati: conserve, il tonno in scatola.
Prodotti trasformati: semiconserve, il salmone affumicato
Rischi da prodotti della pesca: (microbiologici, biologici, chimici e fisici) e loro controllo


ESERCITAZIONI (1 credito)
1) Etichettatura degli alimenti:Studio di etichette/confezioni di carni, prodotti carnei e prodotti della pesca
2) E’ prevista una uscita didattica o esercitazione in laboratorio

Programma / Syllabus Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici per non frequentanti / not attendant students

Il programma è lo stesso richiesto ai frequentanti. Le esercitazioni sono sostituite dallo studio personale di etichette di confezioni di prodotti carnei e prodotti della pesca. All'esame presentazione e discussione di etichette di prodotti carnei o della pesca relativamente ad aspetti normativi in tema di etichettatura ed igienico sanitari dello specifico alimento.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici:

Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici per non frequentanti / not attendant students

Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame orale

italiano

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Biochimica degli alimenti

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • BIO/10 - Biochimica - cfu: / ects: 3
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Industria lattiero-casearia

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 4
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 24 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 6
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 40 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
PIER ANTONIO BIONDIsu appuntamento telefonico 02 50317930) o via e-mail; il docente è disponibile anche sul sito http://users.unimi.it/chemeet (previo appuntamento)in laboratorio nel seminterrato dell'ex-Istituto di Fisiologia oppure ancora sul sito http://users.unimi.it/chemeet ( previo appuntamento )
GABRIELLA SONCINIMartedì - Giovedì 10.00-12.00Laboratorio Ispezione Alimenti

Altre informazioni / Further information

The program of Industrie contains practical work: 1 teaching credit
1) Food labelling: study of labels/ packages of meat, meat product, fishery products. Definition of meat products and seafood.
4) Practical work in laboratory of food Inspection or a visit to a food industry