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Alimenti senza frontiere: il ruolo del veterinario ispettore - Syllabus
Food without borders: the veterinian's role in food inspection - Syllabus

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PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) Immatricolati dall'a.a. 2009/2010 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2014/2015

Insegnamento obbligatorio / Compulsory courseNo
Anno di corso / Year of course5
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory8
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Il modulo ha lo scopo di fornire competenze e sviluppare ambiti di riflessione rispetto a:
- Normative in materia di sicurezza alimentare in UE; norme per la commercializzazione da e per i paesi terzi di prodotti alimentari di origine animale
- Ruolo del veterinario ufficiale nelle realtà di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
- Ruolo e compiti del veterinario aziendale nelle diverse filiere alimentari.
Saranno fornite le basi teorico/pratiche per la stesura di piani di autocontrollo e per la progettazione/realizzazione della certificazione di filiera per i prodotti di origine animale e per la ristorazione, integrate alla vigente normativa. L'attività formativa sarà condotta principalmente mediante esercitazioni, visite a realtà produttive e attività di laboratorio. In quelle sedi verranno evidenziati gli aspetti legati al rischio sanitario, anche in situazioni di emergenza, senza tralasciare gli aspetti socio- economici collegati alla produzione degli alimenti, per una corretta gestione igienico-sanitaria, un'attenta valutazione dei fornitori, un'efficace formazione del personale.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Programma di studio / Syllabus

Short description english flag

To provide skills about:
- Food safety legislation in force in European Union; rules for external and intra EU trade of animal-origin foods;
- Role of the official veterinarian in food production, trade, supply.
- Role and duties of the food industry veterinarian in the different food processing chains.

Programma / Syllabus Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale :

Il veterinario ispettore e le analisi di laboratorio finalizzate alla idoneità al consumo, ai requisiti igienico -sanitari, di composizione, di corrispondenza all'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Il corso prevede esercitazioni pratiche su composizione centesimale; determinazione di pH, attività dell'acqua, sale; determinazione di additivi (nitriti); determinazione di ABVT; determinazione della rancidità. Valutazione di un alimento e scelta delle analisi più idonee a garantirne la sicurezza alimentare, l'idoneità al consumo, la composizione.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale :

Appunti forniti dal docente e disponibili su Ariel.

Programma / Syllabus Modulo: Filiera carne:

Attività del medico veterinario ispettore presso stabilimenti di macellazione delle principali specie animali utilizzate per la produzione di carne (bovini, suini, pollame) e attività di controllo di impianti produttivi del settore della produzione e lavorazione delle carni fresche.

Programma / Syllabus Modulo: Filiera carne per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera carne:

Normativa di riferimento; Materiale utilizzato per le lezioni.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera carne per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari:

Concetto di igiene e qualità; trattamenti del latte x uso alimentare; igiene e tecnologie delle più significative produzioni caseaarie; Yogurt; latti fermentati e burro; Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario; principali patogeni riscontrabili nel latte e derivati. Aspetti applicativi del sistema HACCP nel comparto lattierocaseario

Programma / Syllabus Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari per non frequentanti / not attendant students

come sopra

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari:

Trattato di tecnologia casearia Edagricole, 1998 o.Salvadori del Prato

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari per non frequentanti / not attendant students

come sopra

Programma / Syllabus Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca:

Esercitazioni: sistema di controllo (visita PIF, sistema di allerta rapida, Traces), etichettatura prodotti della pesca (pesci, crostacei e molluschi), requisiti relativi ai parassiti (visita ad una piattaforma commerciale di prodotti della pesca).

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca:

Appunti di lezione.

Programma / Syllabus Modulo: Filiere produttive :

Generalità sui miceti.
Le muffe negli alimenti: flora fungina tipica e critica di prodotti DOP e IGP.
Piani di prevenzione e lotta alle contaminazioni fungine nei laboratori di produzione.
L’analisi micologica degli alimenti e il riconoscimento di specie fungine.
Le micotossine nella filiera agro-alimentare: presenza, prevenzione e lotta.
Legislazione.
Esercitazioni di laboratorio: analisi micologica e riconsocimento specie fungine. Visite ad aziende di produzione alimenti e mangimifici.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiere produttive :

- Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., "Muffe, alimenti e micotossicosi", Ed. Città Studi
- A.A.V.V. "Moisissures utiles et nuisible", Ed. Masson
- Pitt J.I., Hocking A.D. "Fungi and food spoilage" Ed. BAP
- A.A.V.V. "Introduction to food and airborne fungi", Ed. CBS

Programma / Syllabus Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei :

Tecnologie e sistemi microbiologici utili a migliorare i prodotti a base di carne e i prodotti carnei trasformati nel rispetto della qualità igienico-sanitaria e delle loro caratteristiche sulle base delle nuove regole sanitarie.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei :

Materiale didattico fornito dalla docente.

Programma / Syllabus Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti :

Preparazione/somministrazione di pasti in realtà terze: valutazione dei rischi sanitari ed interazione con le norme del luogo. Norme per la certificazione: norme ISO e legislazione cogente. Le procedure e l’accreditamento.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti :

Preparazione/somministrazione di pasti in realtà terze: valutazione dei rischi sanitari ed interazione con le norme del luogo. Norme per la certificazione: norme ISO e legislazione cogente. Le procedure e l’accreditamento.
Praparation/supply of meals and foods in public catering: sanitary risks evaluationand intereraction with local sanitary rules. Certification rules: ISO rules and legislation in force. Procedures and accreditation.

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame L'esame consiste in una prova orale.

orale

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) aver superato gli esami di Ispezione I e Ispezione II

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Filiera carne

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 2
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 32 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Filiere produttive

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
CRISTIAN EDOARDO MARIA BERNARDIsu appuntamentovia Celoria, 10
LISA VALLONEsu appuntamentoVia Grasselli n. 7, Milano
CLAUDIA MARIA BALZARETTIrichiesta da inviare con e-mail
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
CARLA BERSANIsu appuntamentoLaboratorio Ispezione degli Alimenti Dip. V.S.A.

Altre informazioni / Further information

Sono previste numerose uscite didattiche con i docenti presso aziende di produzione di alimenti di origine animale e visite in campo con veterinari ufficiali.