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INDUSTRIE DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - Syllabus
Processing industries of food of animal origin - Syllabus

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LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)

CdL in ALLEVAMENTO E BENESSERE ANIMALE (Classe L-38) studenti immatricolati dall'a.a. 2014-2015 - Laurea - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E TERRITORIO - 2016/2017

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory6
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Metodi didattici /Activities: lezione frontale
seminari
uscite

Programma di studio / Syllabus

Programma: il programma prevede:
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.i
- Imballaggio, Materiali a contatto con gli alimeti
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita’ e Proprieta’ della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide Avvelenamento da istamina Intossicazione da amine biogene- determinazione del CO)

Latte, derivati del latte e prodotti lattiero-caseari
Composizione e parametri fisico-chimici del latte e cenni di microbiologia;
Fermentazioni e maturazione dei formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G;
Risanamento del latte mediante trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione;
Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta;
Processi di caseificazione: innesti, caglio e coagulanti;
Tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati.


Programma per non frequentanti - Syllabus - not attendant students: il programma prevede:
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.i
- Imballaggio, Materiali a contatto con gli alimeti
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita’ e Proprieta’ della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide Avvelenamento da istamina Intossicazione da amine biogene- determinazione del CO)

Latte, derivati del latte e prodotti lattiero-caseari
Composizione e parametri fisico-chimici del latte e cenni di microbiologia;
Fermentazioni e maturazione dei formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G;
Risanamento del latte mediante trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione;
Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta;
Processi di caseificazione: innesti, caglio e coagulanti;
Tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati.

Short description english flag

The aims of the course are to provide the skills in terms of production and food safety for food of animal origin.

OBJECTIVES OF THE COURSE OF MILK INDUSTRIES:
The animal health and the farming condition are indispensable in order to obtain, together with appropriate hygienic controls, milk and cheese safe for the consumer.

Bibliografia e altri materiali di studio: Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale

Industrie del latte prevede anche materiale didattico fornito dalla docente (slides presentate durante il corso).

Bibliografia e altri materiali didattici per non frequentanti / Readings - not attendants students: Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale

Industrie del latte prevede anche materiale didattico fornito dalla docente (slides presentate durante il corso).

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame prerequisiti: conoscenze di chimica, biochimica,microbiologia malattie infettive e alimentazione
modalità esame: prova orale

Organizzazione didattica / Structure of the course

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 6
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 40 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)su appuntamentolab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
CARLA BERSANIsu appuntamentoLaboratorio Ispezione degli Alimenti Dip. V.S.A.
CARLA BERSANIsu appuntamentoLaboratorio Ispezione degli Alimenti Dip. V.S.A.

Altre informazioni / Further information

Le finalità del corso sono, fornire le competenze in termini di sicurezza alimentare, conoscenze delle tecniche di produzione e controllo nelle diverse filiere degli A.O.A., conoscenza delle strumentazioni utilizzate per le analisi di laboratorio

OBIETTIVI DEL CORSO INDUSTRIE del LATTE:
Il benessere animale e le condizioni di allevamento sono indispensabili al fine di ottenere, unitamente a opportuni controlli igienico-sanitari, latte e prodotti lattiero-caserai sicuri per il consumatore.