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Ispezione degli Alimenti di Origine Animale 2 - Syllabus
Inspection of Animal Source Foods 2 - Syllabus

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CRISTIAN EDOARDO MARIA BERNARDI (responsabile dell'insegnamento)

CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) immatricolati a.a. 2009/2010 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2016/2017

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course4
Periodo di svolgimentoprimo / first trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory8
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Scopo del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale II è quello di fornire agli studenti le nozioni di tipo scientifico e normativo per una corretta ispezione e vigilanza degli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle carni e ai prodotti della pesca.
In particolare per l'ispezione delle carni fornire allo studente le nozioni teoriche (sanitarie e legislative) e pratiche riguardanti le problematiche igienico-sanitarie e qualitative legate alla produzione delle carni, nonché le modalità con le quali deve essere svolta l'attività veterinaria nell'ambito dell'ispezione delle carni. Saranno fornite allo studente la capacità di interpretare e giudicare correttamente i reperti ispettivi attraverso la valutazione degli aspetti anamnestici, della visita ante e post mortem e dei risultati degli esami di laboratorio e nozioni di tipo scientifico e normativo per una corretta ispezione e vigilanza delle carni derivanti dai volatili domestici, dal coniglio e dalla selvaggina.
Riguardo l'ispezione dei prodotti della pesca l'obiettivo è fornire le conoscenze e far acquisire le capacità per valutare criticamente lo stato di freschezza e salubrità dei prodotti della pesca; le principali norme comunitarie e nazionali che regolano la produzione e la commercializzazione dei prodotti della pesca, con particolare attenzione ai controlli ufficiali sulla produzione di molluschi bivalvi vivi e sui prodotti della pesca. Le esercitazioni hanno l'obiettivo di permettere il riconoscimento delle principali specie commercializzate in Italia allo scopo di identificare le specie ittiche che devono essere sottoposte a controlli ufficiali per la prevenzione di rischi sanitari e per l'identificazione di frodi per sostituzione e ai fini del corretto commercio.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://cbernardiipp.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Short description english flag

To provide scientific and regulative knowledge to approach the correct inspection and surveillance on food of animal origin, with special reference to meat and seafood.
The most important meat animals are considered (cattle, pigs, sheep, horse, goat, poultry) with the specific procedures for slaughter, ante and post mortem veterinary inspection and decision concerning meat, considering the main hygiene and health issues for human consumption. Fishery and live bivalve molluscs are considered with regard to inspection procedures, biological and chemical hazards, freshness, commercial frauds.

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca:

LEZIONI FRONTALI: il programma comprende lo studio di pesci, crostacei e molluschi. Definizioni; prodotti della pesca preparati; etichettatura; molluschi bivalvi vivi; additivi/ frodi; biotossine acquatiche;pericoli biologici dei prodotti della pesca (batteri, virus, ammine biogene e in particolare istamina, biotossine acquatiche); zoonosi; contaminanti chimici industriali e ambientali. per ogni argomento sono introdotti elementi di legislazione nazionale e comunitaria, in particolare le parti specifiche dei regolamenti (CE) n. 853 and 854 /2004; Reg. 1169/2011; 2406/96; 2074/2005; 2073/2005

ESERCITAZIONI: introduzione alle esercitazioni di riconoscimento delle principali specie ittiche- morfologia dei pesci e altri prodotti della pesca; riconoscimento specie ittica (in sala anatomica); seminario su elementi di acquacoltura;

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca:

Materiale didattico: i testi delle lezioni e gli approfondimenti forniti dalla docente sono disponibili sul sito Ariel.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo delle carni:

Vengono affrontate varie tematiche inerenti l’ispezione delle carni, considerando i seguenti aspetti:
- Normativa inerente l’attività ispettiva sulle carni fresche
- Patologie animali di interesse ispettivo: patologie parassitarie; patologie batteriche; patologie da prioni; forme tumorali.
- Problematiche chimiche di interesse ispettivo: utilizzo di anabolizzanti; residui di farmaci; contaminanti ambientali.
- Aspetti qualitativi e produttivi riguardanti le carni fresche: resa delle carni e tagli anatomici; classificazione qualitativa delle carni; confezionamento, conservazione e trasporto delle carni; contaminazione e alterazioni delle carni; produzione di carni macinate e preparazioni di carne.
- Tracciabilità ed etichettatura delle carni.
- Gestione dei sottoprodotti della macellazione.
- Aspetti riguardanti le strutture di macellazione e lavorazione delle carni: aspetti strutturali; procedure di piani di autocontrollo.
- Problematiche relative agli operatori del settore alimentare: formazione; principali rischi zoonosici e misure di protezione.
- Attività ispettiva riguardante le carni avicole, cunicole e la selvaggina.

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo delle carni per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo delle carni:

Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2008, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo delle carni per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Lavori pratici nei macelli :

LEZIONI FRONTALI: Il programma comprende i vari aspetti riguardanti l'attività pratica veterinaria nel settore della macellazione:
- Protezione degli animali da macello, procedure di normale macellazione, macellazione speciale d'urgenza e altre modalità di macellazione
- Visita ante mortem
- Ispezione post mortem: richiami di anatomia; procedure ispettive e strumenti utilizzati; modalità di esame ispettivo di organi/tessuti sede di lesioni; lesioni di preminente interesse ispettivo; distinzione dei processi infiammatori acuti/cronici, dei processi riparativi e delle patologie llocalizzate/generalizzate
- Emissione del giudizio ispettivo e bollatura sanitaria delle carni
- Esami di laboratorio applicabili all’ispezione delle carni: esame batteriologico; esami chimici; esame trichinoscopico; esame istologico; altri esami effettuabili sulle carni.

ESERCITAZIONI: Vengono affrontati casi ispettivi (organi con lesioni patologiche) inerenti tutte le principali specie da macello (bovini, suini, ovicaprini, equini), con analisi delle problematiche sanitarie ed emissione del giudizio ispettivo.

Programma / Syllabus Modulo: Lavori pratici nei macelli per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Lavori pratici nei macelli :

Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2008, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Lavori pratici nei macelli per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame Per il modulo Lavori pratici è prevista una prova pratica che consiste nell'esame di reperti patologici in animali da carne (identificazione di organi e specie, diagnosi anatomo-patologica e giudizio di accettabilità/rifiuto). Per il modulo ispezione delle carni è previsto un esame orale con domande sul programma.
Il modulo di ispezione dei prodotti della pesca prevede una prova pratica di identificazione delle principali specie ittiche di interesse commerciale e una prova orale sul programma.

Propedeuticità / Propedeutical courses and exams:

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 3
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 16 ore / hours

Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Ispezione e controllo delle carni

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 3
Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 24 ore / hours

Modulo: Lavori pratici nei macelli

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 2

turno

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 8 ore / hours

Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
CRISTIAN EDOARDO MARIA BERNARDI (responsabile dell'insegnamento)su appuntamentovia Celoria, 10
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
EUGENIO SCANZIANILunedì 10-12Anatomia patologica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria 10, Milano
EUGENIO SCANZIANILunedì 10-12Anatomia patologica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria 10, Milano
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Altre informazioni / Further information

Ogni studente deve frequentare almeno una giornata presso un impianto di macellazione per seguire l'attività di ispezione delle carni di un medico veterinario ufficiale.