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Ispezione degli Alimenti di Origine Animale 1 - Syllabus
Inspection of Animal Source Foods 1 - Syllabus

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PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) immatricolati a.a. 2009/2010 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2016/2017

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course4
Periodo di svolgimentoprimo / first trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory9
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Far raggiungere adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, che permettano di operare nel campo della sicurezza e della qualità delle diverse produzioni alimentari (prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca e trasformati, uova e ovo prodotti), nella valutazione e gestione del rischio in campo alimentare e far raggiungere competenze specifiche e gestionali anche nell'ambito dell'autocontrollo aziendale e dell'applicazione del sistema HACCP in tutto il comparto agroalimentare.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiana

Metodi didattici /Activities: lezioni frontali, esercitazioni con strumento Portfolio, studio di casi pratici

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Short description english flag

To know, identify and manage health hazards deriving from animal foods, in particular microbiological, biological, chemical (industrial, environmental, technological) and physical hazards.
To provide the main principles of hygiene and technology in animal food processing, with regards to contamination and sanitation and epidemiology of food borne disease.
To introduce and discuss National and Community Regulations on food safety with particular attention to “Hygiene package".

Programma / Syllabus Modulo: Igiene e tecnologia alimentare :

Attività frontale
la legislazione Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti
Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti; il sotto vuoto e le atmosfere protettive.
Il deterioramento degli alimenti
Intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
Igiene degli alimenti, la base normativa.
I Criteri microbiologici
Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti, autocontrollo, prerequisiti, il sistema HACCP.
Igiene e tecnologia del latte e derivati: aspetti igienici, produttivi, normativi

Esercitazioni
Seminario microbiologia applicata agli alimenti di origine animale, metodiche tradizionali e innovative mirate alla ricerca, conteggio, identificazione dei principali microrganismi di rilevante importanza nel campo dell’igiene e della sicurezza degli alimenti.
Utilizzo dello strumento Portfolio per
1) Progettare le analisi microbiologiche, chimiche e fisiche più indicate per un prodotto di origine animale a scelta, consultando lavori disponibili in banca dati ateneo e sulla base di quanto appreso nel Seminario in aula. Motivare le scelte.Indicare i criteri microbiologici di riferimento.
2) Stesura schema di piano HACCP per una produzione di alimento di origine animale scelto tra quelli trattati nel modulo di Industrie e nel Modulo di Igiene

Programma / Syllabus Modulo: Igiene e tecnologia alimentare per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Igiene e tecnologia alimentare :

Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.

Programma / Syllabus Modulo: Industrie e alimenti di origine animale:

Principi generali della legislazione alimentare: principio di precauzione, autorità europea per la sicurezza alimentare, RASFF
Carne: composizione delle carni. Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne.
Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Colore della carne e dei prodotti carnei.
Tecniche di conservazione con il freddo, con elementi di legislazione: refrigerazione, congelamento, surgelazioneTecniche di trasformazione degli alimenti, con elementi di legislazione: Impiego del sale nella conservazione degli alimenti. Affumicatura e fumo liquido.
Trattamenti termici: pastorizzazione e sterilizzazione. Riferimenti normativi.
Additivi alimentari:i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti.
Etichettatura degli alimenti: il reg. 1169/2011
Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Prodotti carnei: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi
Uova e ovoprodotti e riferimenti legislativi

Due esercitazioni, descritte in Metodi didattici

Programma / Syllabus Modulo: Industrie e alimenti di origine animale per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie e alimenti di origine animale:

Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame esame orale, previa consegna delle esercitazioni previste
Compito in itinere sulle malattie trasmesse tramite alimenti, quiz a risposta multipla

corso a frequenza obbligatoria

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) quelle previste

Propedeuticità / Propedeutical courses and exams:

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Igiene e tecnologia alimentare

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 4
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 24 ore / hours

Modulo: Industrie e alimenti di origine animale

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 5
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 32 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano