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Alimenti senza frontiere: il ruolo del veterinario ispettore - Syllabus
Food without bordes: the veterinarian's role in food inspection - Syllabus

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PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) immatricolati a.a. 2009/2010 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2016/2017

Insegnamento obbligatorio / Compulsory courseNo
Anno di corso / Year of course5
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • AGR/19 - Zootecnica speciale (1 cfu: / ects: )
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale (7 cfu: / ects: )
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory8
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Il corso ha lo scopo di fornire competenze e sviluppare ambiti di riflessione rispetto a:
- Normative in materia di sicurezza alimentare in UE; norme per la commercializzazione da e per i paesi terzi di prodotti alimentari di origine animale
- Ruolo del veterinario ufficiale nelle realtà di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
- Ruolo e compiti del veterinario aziendale nelle diverse filiere alimentari.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Metodi didattici /Activities: le uscite didattiche e le esercitazioni n laboratorio possono essere precedute da una breve introduzione volta allo scopo di una più completa fruizione delle attività proposte

Programma di studio / Syllabus

Short description english flag

Course content
• Meat supply chain.
• Seafood supply chain,
• Commercial and non commercial catering; mandatory and voluntary rules in food production.
• Food and feed supply chains: moulds and mycotoxins. Milk supply chain/dairy products.
• Meat technology and meat products.
• Laboratory analysis techniques for foods of animal origin.

Programma / Syllabus Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale:

Il veterinario ispettore e le analisi di laboratorio finalizzate alla idoneità al consumo; ai requisiti igienico -sanitari, di composizione, di corrispondenza all'etichettatura degli alimenti di origine animale.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale:

il materiale è disponibile su Ariel, sito docente, Alimenti senza frontiere
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Programma / Syllabus Modulo: Filiera carne :

Ruolo del Veterinario ispettore nell’ambito della filiera delle carni fresche, alla luce dell’attuale situazione produttiva e dei moderni canali di distribuzione (importazione, presenza di nuove fasce di consumo). Problematiche emergenti, qualitative ed igienico-sanitarie, legate alla produzione ed alla modalità di commercializzazione delle carni fresche. Attività ispettiva e di vigilanza necessarie e relativa documentazione.

Programma / Syllabus Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca:

Controllo igienico-sanitario e qualitativo, etichettatura, problematiche emergenti, normativa specifica e interpretazione con particolare attenzione alle principali problematiche relative all’importazione da paesi terzi di prodotti della pesca allevati e pescati e trasformati.

Programma / Syllabus Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca:

il materiale è disponibile su Ariel, sito docente.
http://cbernardiipp.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Filiere produttive- filiera latte/prodotti lattiero-caseari :

Muffe e alimenti: presenza di specie tipiche e critiche. Generalità sulle micotossine e contaminazione dei prodotti di origine animale. Prevenzione e lotta.

Tutela delle produzioni tradizionali e valorizzazione della specificità dei prodotti lattiero-caseari. Parametri microbiologici, merceologici e indicatori di processo richiesti per i prodotti esportati verso, o importati da, paesi terzi intra ed extraeuropei.

Visite ad aziende di produzione.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Filiere produttive- filiera latte/prodotti lattiero-caseari :

"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” - G. Colavita – Ed. Pointe Veterinarie Italie

"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche nuove

"Muffe, Alimenti e Micotossicosi” - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone – Ed. Città Studi

"Introduction to food- and airborne fungi" - R.A. Samson - CBS Edition


Programma / Syllabus Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei :

Tecnologie e sistemi microbiologici utili a migliorare i prodotti a base di carne e i prodotti carnei trasformati nel rispetto della qualità igienico-sanitaria e delle loro caratteristiche sulle base delle nuove regole sanitarie.

Programma / Syllabus Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti :

La Ristorazione collettiva
I sistemi produttivi, la normativa, la gestione dl rischio.
Il Recupero degli alimenti a fine vita.

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame L'esame può comprendere, secondo il docente:
Produzione di report inerenti le attività di laboratorio con discussione di gruppo dei risultati e conclusioni.
Case report con discussione di gruppo.
Brevi presentazioni su approfondimenti a scelta.

non previsto

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) aver superato gli esami di Ispezione alimenti 1 e 2

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 2
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 32 ore / hours

Modulo: Approvvigionamenti, industrie e mercati degli alimenti di origine animale

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • AGR/19 - Zootecnica speciale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Filiera carne

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Filiere produttive- filiera latte/prodotti lattiero-caseari

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 1
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Docenti / Teachers

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
CARLA BERSANIsu appuntamentoLaboratorio Ispezione degli Alimenti Dip. V.S.A.
CLAUDIA MARIA BALZARETTIrichiesta da inviare con e-mail
CRISTIAN EDOARDO MARIA BERNARDIsu appuntamentovia Celoria, 10
LISA VALLONEsu appuntamentoVia Grasselli n. 7, Milano
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Altre informazioni / Further information

Nel mercato globale degli alimenti di origine animale il veterinario ispettore si trova ad affrontare problemi emergenti in seguito alla rapida veicolazione delle merci, allo scambio di materie prime e prodotti finiti inusuali, alle discrepanze tra normative comunitarie e normative di paesi che solo di recente sono diventati fornitori di alimenti, alla diffusione di alimenti etnici e di luoghi di ristoro etnici.
Il produttore di alimenti necessita di esperti che abbiano una visione ampia delle problematiche connesse a queste attività, quali normative, certificazioni, rischi sanitari, ivi comprese quelle legate alla contaminazione degli alimenti per gli animali da reddito; il veterinario aziendale o consulente aziendale deve quindi essere in grado di riconoscere le diverse situazioni rispondendo con competenza e concretezza per assicurare la sicurezza degli alimenti prodotti e per tutelare l'azienda.
Inoltre, tali competenze non possono prescindere dalla conoscenza delle filiere produttive zootecniche e delle ripercussioni delle attività di allevamento sulla qualità e salubrità degli alimenti.
E' importante fornire allo studente interessato alla professione di medico veterinario ispettore degli alimenti maggiori elementi di conoscenza per sostenere questa sfida.

Saranno fornite le basi teorico/pratiche per la stesura di piani di autocontrollo e per la progettazione/realizzazione della certificazione di filiera per i prodotti di origine animale e per la ristorazione, integrate alla vigente normativa. L'attività formativa sarà condotta principalmente mediante esercitazioni, visite a realtà produttive e attività di laboratorio. In quelle sedi verranno evidenziati gli aspetti legati al rischio sanitario, anche in situazioni di emergenza, senza tralasciare gli aspetti socio-economici collegati alla produzione degli alimenti, per una corretta gestione igienico-sanitaria, un’attenta valutazione dei fornitori, un’efficace formazione del personale.