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INDUSTRIE DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - Syllabus
Processing industries of food of animal origin - Syllabus

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LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)

CdL in ALLEVAMENTO E BENESSERE ANIMALE (Classe L-38) immatricolati dall' a.a. 2014/15 - Laurea - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E TERRITORIO - 2017/2018

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory6
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati, delle uova e degli ovoprodotti e altri alimenti di oa minori, con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano; parte del materiale didattico viene preparato e fornito in lingua Inglese

Metodi didattici /Activities: lezioni frontali
seminari
uscite
esercitazioni su etichette/imballaggi di prodotti lattiero-caseari e altri prodotti di oa del programma del modulo

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Programma: Modulo 1: industrie di trasformazione della carne e dei prodotti ittici
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.
- Imballaggio, Materiali a contatto con gli alimenti
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita’ e Proprieta’ della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide o Avvelenamento da istamina o Intossicazione da amine biogene; determinazione del CO)

Modulo 2 Industrie del latte dei prodotti lattiero caseari e altri alimenti di oa (diversi dal Modulo 1)

Lezioni frontali
1. Igiene della produzione del latte 2 ore
2. Composizione e parametri fisico-chimici, microbiologici del latte alimentare 1 ora
3. Risanamento del latte. Trattamenti termici e altri trattamenti 2 ore
4. Il formaggio, classificazione. Formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G; 1 ora
5. Processi di caseificazione: innesti; coagulazione del latte. 2 ore
6. Esempi di tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati. 3 ore
7. Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta; 2 ore
8. Uova e ovoprodotti 2 ore
9. Altri alimenti di oa 1 ora

Esercitazioni
Classe: Seminario: alterazione dei prodotti lattiero caseari 2 ore
Classe. Seminario inerente il programma del modulo 1 – 2 ore
Classe. Seminario: principali analisi sul latte e derivati , autenticià, frodi, tracciabilità. 2 ore
Lavoro in gruppi: Etichettatura dei prodotti lattiero caseari, delle uova e di altri prodotti di oa del modulo 2 – 2 ore
Lavoro in gruppi : Tecnologia di produzione di formaggi tipici, (a scelta). Produzione di documento per discussione aperta in classe. 4 ore
Lavoro in gruppi: alimenti non comuni e etnici (a scelta). Produzione di documento per discussione aperta in classe. 4 ore


Programma per non frequentanti - Syllabus - not attendant students: lo stesso dei frequentanti

Short description english flag

Processing industries of food of animal origin

Provide the basic principles and the technological and hygienic-health knowledge needed to understand food preservation and food processing of meat and meat products, fish/seafood, milk and dairy products, eggs and eggproducts with references to EU and national legislation.
Deepen the technological processes of some of the most important animal foods.

Bibliografia e altri materiali di studio: Modulo 1:
G.Colavita ed. 2012. Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo


Modulo 2:
Materiale didattico prodotto dalla docente e disponibile sul sito ARIEL come power point, documenti, link
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
Il materiale didattico sarà fornito a partire dall'inizio del corso e consegnato entro la fine del corso

Testo di riferimento:
Mucchetti, Neviani. 2006 Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano



Bibliografia e altri materiali didattici per non frequentanti / Readings - not attendants students: lo stesso dei frequentanti

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame prerequisiti: conoscenze di chimica, biochimica, microbiologia
modalità esame: prova orale in italiano in unica sessione dei due moduli

Per il modulo 1
presentazione in power point di un breve lavoro su un argomento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame

Per il modulo 2
presentazione in power point di un breve lavoro su un argomento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame

gli stessi dei frequentanti. I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente.

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) aver superato gli esami di base (chimica, biochimica, microbiologia generale)

Organizzazione didattica / Structure of the course

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 6
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 40 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)su appuntamentolab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
PATRIZIA CATTANEOOrario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano

Altre informazioni / Further information

Modulo 1:
Oltre a fornire le competenze di base dei processi di conservazione e di trasformazione delle carni e dei prodotti della pesca allo scopo di garantire la sicurezza alimentare, si forniscono conoscenze sul controllo nelle diverse filiere degli A.O.A., e le strumentazioni utilizzate per le analisi di laboratorio specifiche per questi alimenti.

Modulo 2:

Il modulo ha lo scopo di fornire le conoscenze di base sulle produzioni del comparto lattiero-caseario, delle uova, di altri alimenti di origine animale minori. Le diverse tecnologie sono trattate sia dal punto di vista igienico sia qualitativo. Sono compresi riferimenti alle normative proprie del settore per quanto riguarda l’igiene, l’etichettatura, la commercializzazione, la rintracciabilità.