Cerca insegnamenti o docenti



MICROBIOLOGIA ED IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - Syllabus
Microbiology and Hygiene of animal-origin food - Syllabus

Print / Stampa pagina

PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)

CdL in ALLEVAMENTO E BENESSERE ANIMALE (Classe L-38) immatricolati dall' a.a. 2014/15 - Laurea - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E TERRITORIO - 2017/2018

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentosecondo / second trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory6
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e
conservazione delle carni, prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Metodi didattici /Activities: lezioni frontali.
Per il modulo 2 sono previste esercitazioni con casi pratici

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Programma: Modulo 1 : Microbiologia alimentare
- I fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti.
- Il deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus, vibrioni)
- Virus dell’Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus
- Principali zoonosi parassitarie trasmesse da carni e prodotti della pesca
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.

Modulo 2: Igiene e tecnologia alimentare
- Principi e requisiti nella produzione di alimenti
- Legislazione di base per la sicurezza alimentare
- Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del regolamento 852/2004
- I principi HACCP
- Criteri microbiologici per gli alimenti
-- Obblighi dell'operatore del settore alimentare.
Esercitazioni: Descrizione e identificazione di alimenti rispetto alle tecniche conservative applicate, loro conservabilità e possibili pericoli associati.
Applicazione dei principi HACCP alla produzione di alimenti diversi.

Program in English

Part 1 Food microbiology
Factors affecting the growth and survival of microorganisms in foods
Food spoilage
Food infections and food intoxications
- Bacterial pathogens that cause foodborne illness and bacteria producing toxins in foods (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Shiga toxin-producing Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, C. botulinum, Bacillus cereus, Vibrio spp)
Hepatitis virus A and E, Norovirus, Rotavirus
Main fish-borne and meat-borne parasitic zoonoses
Main microbiological analyses to point out poor processing hygiene practices and pathogenic bacteria.

Part 2 Food hygiene and technology

- Principles and requirements in food processing
- Basic food law for food safety
- Basic food law for food hygiene: Regulation (EC) 852/2004
- Microbiological Criteria for foodstuffs
- Hygiene in food processing: HACCP principles
- Rules for the Food Business Operator
Ptactical training:
description and identification of foods in relation to preservation techniques applied, their durability and potential hazards.
Application of HACCP principles to the production of different foodstuffs.

Programma per non frequentanti - Syllabus - not attendant students: Lo stesso. I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante

Short description english flag

To provide the main principles of hygiene and technology in animal-origin food production and processing, in order to guarantee food safety and preservation.
To know, identify and manage biological, chemical and physical health hazards of foods of animal origin. To introduce legislation on food safety and food hygiene both at national and European Union level.

Bibliografia e altri materiali di studio: Materiale di riferimento

Modulo 1
http://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Modulo 2
materiale fornito dalla docente e disponibile su Ariel (power point lezioni, documenti in word)

http://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici per non frequentanti / Readings - not attendants students: lo stesso

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame Conoscenza di base di chimica, biochimica e microbiologia generale.
Colloquio orale
Per il Modulo 1: di base due domande sul programma svolto, di cui una sicuramente sui patogeni alimentari.

Per il modulo 2:
presentazione in power point su un argomento/alimento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame

Gli stessi.
I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) aver sostenuto l'esame di Microbiologia generale

Organizzazione didattica / Structure of the course

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 6
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 40 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEO (responsabile dell'insegnamento)Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Altre informazioni / Further information

il modulo di microbiologia alimentare sarà focalizzato sulla conoscenza delle principali malattie trasmesse con gli alimenti, in particolare quelli di origine animale e sui principali microorganismi deterioranti degli alimenti.
Il modulo di igiene e tecnologia alimentare sarà focalizzato sulla produzione igienica di alimenti di origine animale e sulla conoscenza della normativa in materia di sicurezza alimentare e sulle responsabilità degli Operatori del settore alimentare