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Ispezione degli Alimenti di Origine Animale 2 - Syllabus
Inspection of Animal Source Foods 2 - Syllabus

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CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) immatricolati dal 2009/10 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2017/2018

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course4
Periodo di svolgimentoprimo / first trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory8
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire agli studenti le nozioni riguardanti le principali patologie infettive, parassitarie e da agenti non convenzionali di interesse per il veterinario ispettore. Fornire informazioni circa le problematiche legate all'uso di farmaci e anabolizzanti negli animali produttori di carne. Particolare attenzione viene posta agli aspetti operativi e alle norme che il veterinario deve applicare nell'attività ispettiva.
Fornire agli studenti le competenze riguardanti le problematiche relative alla produzione delle carni fresche quali rintracciabilità, etichettatura, classificazione di qualità, igiene e relative misure di controllo, gestione delle carni (conservazione, confezionamento) e dei sottoprodotti della macellazione (rischio sanitario).

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiano

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://cbernardiipp.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Short description english flag

To provide scientific and regulative knowledge to approach the correct inspection and surveillance on food of animal origin, with special reference to meat and seafood.
The most important meat animals are considered (cattle, pigs, sheep, horse, goat, poultry) with the specific procedures for slaughter, ante and post mortem veterinary inspection and decision concerning meat, considering the main hygiene and health issues for human consumption. Fishery and live bivalve molluscs are considered with regard to inspection procedures, biological and chemical hazards, freshness, commercial frauds.

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca:

Argomento Contenuti specifici Ore
Etichettatura Etichettatura dei prodotti ittici
e dei molluschi bivalvi vivi, prodotti congelati,
surgelati, preparati e trasformati.
Rintracciabilità. 2

Zoonosi Parassiti zoonosici dei pesci di acqua dolce e marina. 4

Istamina Intossicazione sgombroide: epidemiologia,
malattia nell'uomo, prevenzione e prodotti a rischio. 2

Agenti chimici di Contaminanti ambientali e residui di farmaci
interesse ispettivo nei prodotti di acquacoltura. 2

Molluschi bivalvi Allevamento, raccolta, depurazione e confezionamento.
Principali problematiche ispettive 4

Additivi Additivi ammessi e loro impiego. 2

Freschezza Metodi sensoriali, fisici e chimici 2

Esercitazioni
Riconoscimento di specie Selacei
Pesci senza pinne ventrali 1
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare asimmetrici 1
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare simmetrici 1
Pesci con pinne ventrali in posizione toracica 2
Pesci con pinne ventrali in posizione addominale 1
Crostacei e molluschi bivalvi 2
Parassiti zoonosici Riconoscimento, specie a rischio, campionamento. 2
Casi ispettivi pratici Proposta di casi pratici da risolvere 6

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca:

Materiale didattico: i testi delle lezioni e gli approfondimenti forniti dalla docente sono disponibili sul sito Ariel.

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo delle carni:

Didattica frontale

Argomento Contenuti specifici Ore

•Patologie batteriche Procedure e giudizi ispettivi: setticemia, 5
di interesse ispettivo carbonchio ematico, tubercolosi, brucellosi,
morva, pseudotubercolosi, pleuropolmonite
contagiosa bovina, salmonellosi,
campilobatteriosi, altre zoonosi occulte

•Patologie parassitarie Procedure e giudizi ispettivi: cisticercosi, 4
di interesse ispettivo echinococcosi, trichinellosi, toxoplasmosi,
sarcosporidiosi

•Patologie prioniche di Norme ispettive riguardanti le encefalopatie 2
interesse ispettivo spongiformi trasmissibili (BSE - TSE)

•Agenti chimici di Problematiche ispettive: utilizzo di anabolizzanti 2
interesse ispettivo e farmaci

• Aspetti commerciali Resa alla macellazione e tagli carnei 1
della produzione Classificazione commerciale delle carni
delle carni

•Rintracciabilità ed Norme sulla rintracciabilità 1
etichettatura delle carni Etichettatura delle carni

•Carni macinate e Norme ispettive sulla produzione di carni 1
preparate macinate, preparazioni di carne, carni separate meccanicamente

•Conservazione Modalità di conservazione e confezionamento 2
delle carni delle carni
Possibili alterazioni delle carni conservate

•Rifiuti della macellazione Gestione dei sottoprodotti della macellazione 1
(rischio sanitario)

•Personale addetto Norme di sicurezza negli impianti di lavorazione 2
alla macellazione Funzioni degli assistenti specializzati ufficiali
Patologie zoonosiche legate alla macellazione

•Ispezione delle carni Norme ispettive riguardanti le carni avicole 3
avicunicole e della Norme ispettive riguardanti le carni di coniglio
selvaggina Norme ispettive riguardanti la selvaggina allevata
Norme ispettive riguardanti la selvaggina cacciata

Programma / Syllabus Modulo: Ispezione e controllo delle carni per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo delle carni:

Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2008, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Ispezione e controllo delle carni per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Lavori pratici nei macelli:

Didattica frontale
Argomento Contenuti specifici Ore
• Introduzione Introduzione al corso
Informazioni sulle esercitazioni
Informazioni sull'esame 1

• Il trasporto Gli animali da macello
Il trasporto degli animali da macello
Patologie legate al trasporto degli animali da macello 1

• Protezione animale Legislazione inerente la protezione degli animali da macello
Benessere degli animali da macello
Il ruolo del veterinario 1

• La macellazione Le fasi della normale macellazione
Problematiche legate alle varie fasi della macellazione
L'abbigliamento de veterinario ispettore
Gli altri tipi di macellazione 2

• La visita sanitaria La visita sanitaria ante mortem
La visita sanitaria post-mortem
La bollatura sanitaria 1

• Il giudizio ispettivo Legislazione inerente il giudizio ispettivo
I processi patologici lcalizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo
La bollatura sanitaria 1

• Gli esami di laboratorio utilizzabili nell'ispezione delle carni con particolare riferimento all'identificazione di agenti biologici
Esami per: prioni
Esami per: virus
Esami per: batteri
Esami per: parassiti
Altri esami 1

Esercitazioni

• Introduzione alle esercitazioni su casi ispettivi (aula)
La descrizione delle lesioni
La diagnosi morfologica
I processi patologici lcalizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo
Altri parametri di rilevanza ispettiva 1
• Casi ispettivi (aula)
Viene proiettata una immagine relativa ad un reperto patologico macroscopico di un organo di animali da macello. Gli studenti rispondono con un compito scritto a domande preordinate. Segue discussione collegiale.
3

• Introduzione ed esercitazione sulla XX domanda (aula)
Come si affronta un questito originale e complesso
Nozioni di base della scrittura scientifica
Come è scritto un lavoro scientifico
Come è scritto un certificato sanitario
Come è scritto un esito di un test di laboratorio
Come è scritta una richiesta di esame di laboratorio
Come è scritta una relazione di esperto
Viene proposto un quesito complesso ed originale (es. La prima stazione lunare stabile ha deciso di iniziare a ricevere carne fresca (e non liofilizzata).
Quali garanzie igienico-sanitarie ulteriori, rispetto a quelle valide sulla terra, richiederesti?). Gli studenti compilano un elaborato scritto. Segue discussione collegiale.
1
• Casi ispettivi (aula)
Esame macroscopico di organi di animali da macello con lesioni di interesse ispettivo.
5

• Visita al macello 6

Programma / Syllabus Modulo: Lavori pratici nei macelli per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Lavori pratici nei macelli:

Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2008, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Lavori pratici nei macelli per non frequentanti / not attendant students

Non previsto

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame Il corso integrato prevede un'unica prova scritta; la prova scritta viene integrata con una prova pratica che comprende l’ispezione dei prodotti ittici (riconoscimento di specie dei prodotti della pesca) e l’ispezione delle carni (soluzione di un caso ispettivo).
Lo studente per superare l’esame deve dimostrare di conoscere le principali problematiche ispettive delle carni e dei prodotti della pesca, conoscere le zoonosi e la legislazione nazionale e comunitaria relative agli alimenti di origine animale.
Lo studente deve aver acquisito ed applicare il metodo ispettivo per valutare l’idoneità al consumo delle carni e dei prodotti della pesca.
Deve saper distinguere le principali specie ittiche commercializzate, le specie tossiche e le specie vietate.

Il voto finale della prova d’esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l’ispezione delle carni (4 CFU teorici) e di quella inerente i prodotti ittici (2 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l’ispezione delle carni (1 CFU pratico) e di quella inerente i prodotti ittici (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.

non previsto

Propedeuticità / Propedeutical courses and exams:

Organizzazione didattica / Structure of the course

Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca

obbligatorio / compulsory

ObiettiviFornire agli studenti le nozioni necessarie per l'esecuzione delle visita ispettiva dei prodotti della pesca secondo la normativa comunitaria vigente associata a considerazioni di tipo scientifico, professionale e gestionale.
Sviluppare negli studenti la capacità di interpretare e giudicare autonomamente casi ispettivi pratici.
Fornire agli studenti conoscenze sulla filiera dei prodotti della pesca (pescati o allevati).
Acquisire le competenze necessarie per svolgere la visita sanitaria prima dell'immissione al commercio dei prodotti della pesca, identificare le principali specie commercializzate, le specie velenose e quelle vietate. Infine avere la capacità di verificare la correttezza dell'etichettatura dei diversi prodotti della pesca secondo la normativa cogente.

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 3

turno

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 16 ore / hours

Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Modulo: Ispezione e controllo delle carni

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 3
Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 24 ore / hours

Modulo: Lavori pratici nei macelli

obbligatorio / compulsory

ObiettiviFornire agli studenti le nozioni necessarie per l'esecuzione delle visite sanitarie ante e post mortem in animali da macello secondo la normativa comunitaria vigente associata a considerazioni di tipo etico, scientifico, professionale e gestionale.
Sviluppare negli studenti la capacità di interpretare e giudicare autonomamente casi ispettivi pratici.
Stimolare l'abilità nel proporre soluzioni a quesiti complessi (multidisciplinari) e originali. Introdurre lo studente alla scrittura e alla discussione professionale/scientifica.
Fornire agli studenti conoscenze sulla realtà produttiva nel settore carni

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 2

turno

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 8 ore / hours

Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti

Docenti / Teachers
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
CRISTIAN EDOARDO MARIA BERNARDIsu appuntamentovia Celoria, 10
EUGENIO SCANZIANILunedì 10-12Anatomia patologica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria 10, Milano
SIMONE STELLARicevimento dalle 9.00 alle 18.00 previo appuntamentoPresso il laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Altre informazioni / Further information

Ogni studente deve frequentare almeno una giornata presso un impianto di macellazione per seguire l'attività di ispezione delle carni di un medico veterinario ufficiale.