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Ispezione degli Alimenti di Origine Animale 1 - Syllabus
Inspection of Animal Source Foods 1 - Syllabus

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CdL in MEDICINA VETERINARIA A CICLO UNICO (Classe LM-42) immatricolati dal 2009/10 - Laurea Magistrale a ciclo unico - 2017/2018

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course4
Periodo di svolgimentoprimo / first trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory9
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Far acquisire adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, che permettano di operare nel campo della sicurezza e della qualità delle diverse produzioni alimentari (prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca e trasformati, uova e ovo prodotti) e nella valutazione e gestione del rischio in campo alimentare. Far raggiungere competenze specifiche e gestionali anche nell'ambito dell'autocontrollo aziendale e dell'applicazione del sistema HACCP in tutto il comparto agroalimentare.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: italiana

Metodi didattici /Activities: lezioni frontali, esercitazioni con strumento Portfolio (vedi programmi), studio di casi pratici

Programma di studio / Syllabus

Pagina web di riferimento:

http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx

Short description english flag

Inspection of food of animal origin 1

To know, identify and manage health hazards deriving from animal foods, in particular microbiological, biological, chemical (industrial, environmental, technological) and physical hazards.
To provide the main principles of hygiene and technology in animal food processing, with regards to contamination and sanitation and epidemiology of food borne diseases.
To introduce and discuss National and European Regulations on food safety with particular attention to “Hygiene package".

Programma / Syllabus Modulo: Igiene e tecnologia alimentare :

Didattica frontale
Introduzione al corso: la legislazione dell’Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti Ore 1
1 - Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Il deterioramento degli alimenti. Fattori: temperatura, attività dell'acqua, pH e acidità, tensione di ossigeno, potenziale REDOX, il sotto vuoto e le atmosfere protettive. Ore 4
2 -Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Introduzione e principali batteri Gram negativi: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli O157:H7 e altri E. coli che producono Shiga-tossina (STEC), Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp, Cronobacter sakazakii Ore 3
3- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Altri batteri patogeni e virus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella species, Virus Epatite A e E, Norovirus, Rotavirus . ore 3
4 - Sicurezza biologica : Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del reg. (CE) 852/2004. Criteri microbiologici. Ore 3
5 - Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti: Introduzione al sistema HACCP; Autocontrollo; I prerequisiti. Ore 3
6 - Sistema HACCP: Basi teoriche del sistema HACCP. Ore 3
7 Igiene e tecnologia del latte e derivati : Aspetti igienici, produttivi e normativi: latte alimentare; caseificazione; formaggi; yogurt; burro. Ore 4

Esercitazioni
A) Microbiologia alimentare: Seminario di microbiologia applicata agli alimenti di origine animale, metodiche tradizionali e innovative mirate alla ricerca, conteggio, identificazione dei principali microrganismi di rilevante importanza nel campo dell’igiene e della sicurezza degli alimenti. Ore 2
B1) Sistema HACCP-parte 1 Questionario, valido come autovalutazione delle competenze acquisite. Ore 2
B2) Sistema HACCP-parte 2 Valutazione delle risposte con correzione collegiale in aula. Ore 2
C1) Analisi degli alimenti (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL) in gruppi. La docente è a disposizione su Portfolio per rispondere a quesiti e richieste di chiarimenti. Il lavoro comprende: Raccolta dati: scelta di un prodotto di origine animale; ricerca in banca data ateneo di pubblicazioni con indagini microbiologiche riguardanti quel tipo di alimento. Progettazione delle analisi microbiologiche, chimiche e fisiche più indicate per il prodotto scelto sulla base della ricerca bibliografica svolta e sulla base di quanto appreso nel Seminario in aula. Motivare le scelte. Indicare i criteri microbiologici di riferimento. Inserimento in Portfolio del prodotto finale. Ore 3
C2) Analisi degli alimenti: discussione collegiale in aula dei lavori di gruppo inseriti in Portfolio. Ore 2
D1) Sistema HACCP (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL) in gruppi – La docente è a disposizione su Portfolio per rispondere a quesiti e richieste di chiarimenti. Il lavoro comprende: Raccolta dati. Scelta di una produzione di un alimento di origine animale e del suo diagramma di flusso. Ricerca di piani HACCP di riferimento in Internet (Ministero della salute, piani aziendali ecc). Indicare i pericoli della produzione scelta e motivare i punti critici di controllo. Ore 3
D2) Sistema HACCP : discussione collegiale in aula dei lavori caricati su Portfolio: ore 2

Programma / Syllabus Modulo: Igiene e tecnologia alimentare per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Igiene e tecnologia alimentare :

Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Le lezioni riportano altri riferimenti a testi, articoli, link

Testo di riferimento
Kramer & Cantoni. 2011. Alimenti, microbiologia e igiene. Tecniche nuove, Milano

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Igiene e tecnologia alimentare per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Programma / Syllabus Modulo: Industrie e alimenti di origine animale:

1. Didattica frontale
Introduzione - Introduzione al corso: Principi generali di legislazione alimentare. La sicurezza alimentare in UE. ore 2
Argomento n. 1 - La carne, composizione e proprietà: La carne nella dieta dell'uomo; Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Ore 4
Argomento n. 2 - Colore delle carni: Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. ore 2
Argomento n.3 - Tecniche di conservazione degli alimenti. Generalità. Teoria degli ostacoli. Tecniche di conservazione con il freddo. Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Riferimenti normativi. ore 4
Argomento n. 4 - Tecniche di conservazione. Pastorizzazione e sterilizzazione. Principi e tecniche. Impiego del sale. Affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche innovative. ore 4
Argomento n. 5 - Esempi di processi di trasformazione delle carni. Tecnologie di produzione di prodotti carnei crudi e cotti, a impasto tritato e a pezzo intero. Ore 2
Argomento n. 6- Additivi alimentari: Impiego nei prodotti di origine animale. Il Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011 . Ore 4
Argomento n. 7 - L’informazione ai consumatori: Etichettatura degli alimenti: Reg. 1169/2011. Ore 3
Argomento n. 8 - Sicurezza chimica e fisica: Contaminanti; Residui; Reg. (CE)1881/2006 e sm. Contaminazione radioattiva; Ore 3
Argomento n. 9 - Materiali da imballaggio: Materiali a contatto con gli alimenti, principi e normativa. Ore 2
Argomento n. 10- : Uova e ovoprodotti. Caratteristiche e igiene. Legislazione relativa. Ore 2
2. Esercitazioni
A1) Legame tra produzione animale e sicurezza alimentare (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL). Selezione del materiale. Scelta di un lavoro sperimentale pubblicato in Inglese dalla banca dati di Ateneo mediante key words, approvato dalla docente, allo scopo di approfondire il legame tra produzione animale e sicurezza alimentare. Ore 4
A2) Legame tra produzione animale e sicurezza alimentare (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL): Studio, sintesi e commento del lavoro selezionato e approvato. Correzione. Ore 4
B1) Etichettatura degli alimenti (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL): selezione e caratterizzazione Scelta di un prodotto preconfezionato, a piacere tra alimenti di origine animale; inserimento fotografie della confezione; caratterizzazione in relazione al metodo conservativo/tecnologia applicata. Ore 4
B2) Etichettatura degli alimenti (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL): Studio dell’etichetta del prodotto selezionato e di tutte le informazioni indicate riferendosi alla normativa vigente. Inserimento in Portfolio; Correzione. Ore 4

Programma / Syllabus Modulo: Industrie e alimenti di origine animale per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie e alimenti di origine animale:

Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Le lezioni riportano altri riferimenti a testi, articoli, link

Bibliografia e altri materiali didattici / Readings Modulo: Industrie e alimenti di origine animale per non frequentanti / not attendant students

non previsto

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame Come prerequisito è consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Tossicologia veterinaria in particolare per quanto riguarda i principali contaminanti ambientali che possono penetrare nella catena alimentare; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo.
L'esame è scritto e orale, previa consegna delle esercitazioni previste.
L'esame orale è preceduto da un test scritto, che comprende in parti uguali quesiti dei due moduli. Per accedere all’orale lo studente deve aver raggiunto la sufficienza (18/30) in ognuno dei due moduli.
Esame orale: le domande vertono sul programma e si basano su quanto reso disponibile agli studenti su Ariel; di base, due domande sul programma di Industrie, e due su quello di Igiene e tecnologia alimentare.
Il voto finale è la media tra le valutazioni della prova scritta e della prova orale.
Possono essere svolti compiti in itinere a scopo di autovalutazione.
Cosa deve conoscere lo studente:
Lo studente deve conoscere i principali requisiti di igiene degli alimenti, le principali malattie trasmesse con il consumo di alimenti e i principali pericoli chimici e fisici degli alimenti; le tecniche di conservazione degli alimenti e la loro applicazione; le principali norme della Unione Europea e nazionali in tema di igiene degli alimenti, di sicurezza chimica, di additivi alimentari, di informazioni al consumatore.
Cosa deve saper fare:
Lo studente deve dimostrare di saper collegare i diversi argomenti per dare una valutazione complessiva dell'alimento come possibile causa di malattia alimentare, della tecnica conservativa che è stata applicata, del quadro normativo di riferimento per quanto riguarda criteri microbiologici, additivi, contaminanti, etichettatura.
Deve sapersi orientare sulle normative UE e nazionali sull'igiene e la sicurezza degli alimenti.
Deve saper leggere una etichetta/confezione di un prodotto preconfezionato spiegando tutte le voci inserite e saperne valutare la correttezza.

corso a frequenza obbligatoria

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) quelle previste

Propedeuticità / Propedeutical courses and exams:

Organizzazione didattica / Structure of the course

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 9
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 88 ore / hours

Lezioni: 88 ore / hours

Docenti / Teachers

Modulo: Igiene e tecnologia alimentare

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 4
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 24 ore / hours

Modulo: Industrie e alimenti di origine animale

obbligatorio / compulsory

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 5
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 16 ore / hours

Lezioni: 32 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
PATRIZIA CATTANEOOrario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano

Altre informazioni / Further information

Il corso integrato è suddiviso in 2 moduli, Industrie degli alimenti di oa e Igiene e tecnologia alimentare, che si svolgono nello stesso semestre. Il corso tiene conto del corso integrato Ispezione degli alimenti di oa 2, modulando gli argomenti in modo da offrire la massima fluidità e fruibilità del percorso formativo complessivo.

L'esame è unico e si svolge in unica seduta.
Appelli: n. 8 appelli all'anno.
A richiesta, se necessario, sono possibili appelli per laureandi.