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TECNOLOGIA E IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - Syllabus
Tecnology and Hygiene of food of animal origin - Syllabus

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LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)

CdL in SCIENZE DELLE PRODUZIONI ANIMALI (Classe L-38) immatricolati dall'a.a. 2014/15 - Laurea - 2017/2018

Insegnamento obbligatorio / Compulsory course
Anno di corso / Year of course3
Periodo di svolgimentoprimo / first trimestre
Settori scientifico disciplinari / Scientific fields
  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Crediti (CFU) obbligatori / ECTS credits (CFU) compulsory8
Crediti (CFU) facoltativi / ECTS credits - facultative-

Informazioni generali / general information

Obiettivi: Il corso si propone di fornire gli strumenti essenziali per conoscere gli elementi di base riguardanti: i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico; le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle problematiche igienico sanitarie ad esse correlate; gli additivi alimentari; le procedure di sanificazione nell'industria degli alimenti di origine animale.

Lingua dell'insegnamento / Language of instruction: Italiano

Metodi didattici /Activities: Docente Luca Chiesa: didattica frontale, seminari, conferenze
Docente Lisa Vallone: didattica frontale e didattica esercitativa. La didattica esercitativa concerne in visite ad aziende di produzione ed in analisi in laboratorio.

Programma di studio / Syllabus

Programma: Didattica Frontale - Docente Luca Chiesa
conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui
Igiene e qualità per i prodotti di O.A.
tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti ( pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente .
Etichettatura degli alimenti
I prodotti a base di carne
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame: prosciutto crudo, lardo di colonnata
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto, carne in scatola
Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati


Docente Lisa Vallone
Didattica frontale (3 CFU - 24 ore)
Concetto di qualità e di igiene di un alimento.
Il latte ed i latti in commercio.
Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare.
Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati.
Muffe e micotossine nel settore lattiero-caseario.
Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie.
Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario
Tecniche di laboratorio per la ricerca di muffe, microrganismi alteranti e patogeni nel settore lattiero-caseario.

Esercitazioni (1 CFU - 16 ore)
Visite ad aziende e laboratori di produzione; analisi in laboratorio.

Programma per non frequentanti - Syllabus - not attendant students: Didattica frontale-Docente Chiesa Luca
conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui
Igiene e qualità per i prodotti di O.A.
tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti ( pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente .
Etichettatura degli alimenti
I prodotti a base di carne
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame: prosciutto crudo, lardo di colonnata
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto, carne in scatola
Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati


Didattica frontale - Docente Lisa Vallone
Concetto di qualità e di igiene di un alimento.
Il latte ed i latti in commercio.
Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare.
Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati.
Muffe e micotossine nel settore lattiero-caseario.
Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie.
Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario
Tecniche di laboratorio per la ricerca di muffe, microrganismi alteranti e patogeni nel settore lattiero-caseario.

Short description english flag

The course aims to provide the know of the main production and processing techniques, conservation of animal food, hygienic and sanitary problems related to them

Bibliografia e altri materiali di studio: per la parte carne e prodotti ittici il materiale di riferimento è il seguente:

Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale

Per la parte Latte e prodotti derivati i testi di riferimento sono:
"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” - G. Colavita – Ed. Pointe Veterinarie Italie
"Le forme del latte"- Slow Food Editore
"Trattato di tecnologia lattiero-casearia" - O. Salvadori del Prato - Edagricole
"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche nuove
"Microbiologia degli alimenti" - J.M. Jay, M.J. Loessner, D.A. Golden - Ed. Springer
"Muffe, Alimenti e Micotossicosi” - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone – Ed. Città Studi
Altro materiale di approfondimento verrà consegnato e distribuito in aula.

Bibliografia e altri materiali didattici per non frequentanti / Readings - not attendants students: per la parte carne e prodotti ittici il materiale di riferimento è il seguente:

Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale


Per la parte Latte e lattiero-caseario i testi di riferimento sono:
"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” - G. Colavita – Ed. Pointe Veterinarie Italie
"Le forme del latte"- Slow Food Editore
"Trattato di tecnologia lattiero-casearia" - O. Salvadori del Prato - Edagricole
"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche Nuove
"Microbiologia degli alimenti" - J.M. Jay, M.J. Loessner, D.A. Golden - Ed. Springer
"Muffe, Alimenti e Micotossicosi” - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone – Ed. Città Studi
Altro materiale di approfondimento potrà essere fornito allo studente che ne fa richiesta.

Modalità di esame, prerequisiti, esami propedeutici / Prerequisites, exams and assessment

Esame / Examunico
Modalità di accertamento conoscenze / Type of assessmentEsame
Giudiziovoto verbalizzato in trentesimi

Prerequisiti e modalità di esame Per la parte del programma relativa al Prof. Chiesa, sono richiesti le seguenti conoscenze del biennio, chimica, biochimica, microbiologia, parassitologia, malattie infettive, alimentazione.
L’esame sarà svolto in modo orale
Per la parte relativa alla Prof. Vallone non sono richiesti prerequisiti. L'esame è orale.

Per la parte del programma relativa al Prof. Chiesa, sono richiesti le seguenti conoscenze del biennio, chimica, biochimica, microbiologia, parassitologia, malattie infettive, alimentazione.
L’esame sarà svolto in modo orale
Per la parte relativa alla Prof. Vallone non sono richiesti prerequisiti. L'esame è orale.

Esami propedeutici consigliati / Propedeutical courses and exams (suggested) Nessuna propedeuticità.

Organizzazione didattica / Structure of the course

Settori e relativi crediti / Scientific fields

  • VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale - cfu: / ects: 8
Attività didattiche previste / Learning activities

Esercitazioni: 32 ore / hours

Attività didattiche previste / Learning activities

Lezioni: 48 ore / hours

Ricevimento docenti / Teacher's office hours

Orario di ricevimento Docenti / Teacher's office hours
Docente / TeacherOrario di ricevimento / Office's hoursLuogo di ricevimento / Office location
LUCA MARIA CHIESA (responsabile dell'insegnamento)su appuntamentolab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
LISA VALLONEsu appuntamentoVia Grasselli n. 7, Milano
LISA VALLONEsu appuntamentoVia Grasselli n. 7, Milano

Altre informazioni / Further information

Il corso in Tecnologia ed igiene alimenti di O.A. è tenuto da due Docenti in particolare:
1) parte carne e prodotti ittici - Docente Chiesa Luca
2) parte latte e prodotti derivati - Docente Vallone Lisa